Сладкоежка

Поиск

Перейти к содержанию

Главное меню:


Пряники и коврижки

Из книги "1000 вкусных блюд", 1960 г. > Изделия из бездрожжевого теста с разрыхлителями

Различные изделия - пряники, пироги, кексы, бабки, всевозможные пирожные и печенья приготовляются из бездрожжевого теста. В эти изделия кладется много жира, сметаны, яиц и сахара и поэтому для разрыхления невозможно применять дрожжи. В таком случае вместс дрожжей кладут различные химические разрыхлители - пищевую соду, углекислый аммоний и прочие. На 500 г муки берется 1 пакетик разрыхляюшего порошка или же 5 г соды или аммония.
Чаще всего употребляется питьевая (пишевая) сода. Это белый порошок, легко растворяюшийся в воде. Под влиянием кислоты или тепла из него обильно выделяется углекислый газ, который разрыхляет тесто. При употреблении следует строго придерживаться указанных по рецептуре норм, так как от излишнего количества соды изделия приобретают некрасивый темно-желтый цвет, неприятный вкус и запах. От недостатка же соды изделия получаются спавшимися. Сода и другие разрыхлители всегда добавляют в тесто смешанными с мукой.

К разрыхляемому содой тесту необходимо добавить какую-нибудь кислоту в виде сметаны, простокваши или уксуса.
Положив соду или другие химические разрыхлители и кислоту, тесто нельзя долго месить или вымешивать, так как образовавшийся углекислый газ, а также аммониак быстро улетучиваются, тесто спадается и изделия получаются нерыхлыми, твердыми. Для выпечки бездрожжевых изделий лист смазывают тонким слоем масла и посыпают мукой.

Пряники медовые и коврижки


Медовыми пряниками и коврижками называются изделия с натуральным или искусственным медом. В тесто для них часто кладут масло, сметану или простоквашу, потому что иначе эти изделия получаются твердыми. От меда тесто тяжелеет, поэтому для разрыхления необходимо прибавить соду или другой разрыхляющий порошок.
Для коврижек и пряников употребляется смесь пряностей, составленная в следующей пропорции: 60 г корицы, 60 г душистого перца, 40 г гвоздики, 10 г кардамона, 10 г мускатного цвета, 10 г мускатного ореха, 10 г бадьяна, 25 г апельсиновой цедры, 20 г желтого имбиря. В случае отсутствия каких-либо из этих пряностей можно обойтись без них.
Каждый сорт пряностей смалывают отдельно, затем их смешивают и употребляют в количестве, указанном в рецептуре.
Выпеченная медовая коврижка или пряник должны быть темно-коричневого цвета, который придается им уваренным (вскипяченным 2—3 раза) медом или жженым сахаром. Это делается следующим образом: 2 ст. ложки сахара нагревают на сковороде, пока он не растопится и превратится в темно-желтую пену. Затем в сахар добавляют 1/3 стакана горячей воды и продолжают варить, пока он снова не растворится. В тесто для пряника добавляют жженый сахар для получения желаемого цвета — темно- или светло-коричневого.
Остывшие пряники нужно сразу разрезать на куски, положить их в жестяную коробку, накрыть крышкой и хранить в прохладном месте, так как тогда пряники долго сохраняют хороший вид и вкус. Долго пролежавшие пряники сыреют, но от этого они становятся еще вкуснее.
Мягкие пряники называются также бисквитными, так как тесто для них приготовляется так же, как для бисквитов. Желтки растирают с сахаром, добавляют уваренный и охлажденный мед со смесью пряностей. Все это хорошо перемешивают. Затем добавляют муку, смешанную с химическими разрыхлителями, и взбитые белки. Замешенное тесто выкладывают слоем толщиной 1—1,5 см на противень и выпекают в умеренном жару в течение 30—40 минут.
В мягкие пряники иногда кладут только желтки или же все яйцо сразу.
Твердые пряники при приготовлении замешивают сразу из всех указанных в рецептуре продуктов. Замешенное тесто раскатывают и вырезают формочками или разделывают руками всевозможные пряники. Их также выпекают в умеренном жару в течение 15—20 минут.
Мягкие пряники можно делать с прослойкой из различной массы или мармелада, а твердые — покрыть глазурью.

Коврижка обыкновенная мягкая
I рецепт: 5 яиц, 200 г сахара, 400 г меда, 50 г масла, 1 стакан простокваши или сметаны, 2 чайные ложки смеси пряностей, 1 чайная ложка соды, 500 г муки
II рецепт: 200 г меда, 200 г сахара, 3 яйца, 1/2 чайной ложки соды, 1.5 чайные ложки смеси пряностей, 350 г муки
Положить в таз мед, уварить его, снимая несколько раз с огня, что-бы он не убежал. Положить пряности, затем охладить. Яйца взбить с сахаром, поставив посуду с ними в горячую воду. Затем прибавить к яйцам охлажденный мед, сметану, растопленное масло и смешанную с содой муку. Тесто очень хорошо выбить, выложить на противень слоем толщиной 1,5 см и выпекать 30—40 минут в легком жару.

Коврижка деревенская
3 яйца, 1 стакан сметаны или простокваши, 200 г сахара, 300 г меда, 2 чайные ложки смеси пряностей, 400—500 г муки, 1 чайная ложка соды
Мед уварить, затем охладить. Желтки растереть добела с сахаром. Затем добавить к желткам сметану, мед, пряности, часть смешанной с содой муки и очень хороню выбить. Отдельно взбить белки, посыпать их оставшейся мукой и ввести в тесто. Осторожно перемешать, выложить тесто на противень и сразу выпекать в течение 30 минут в легком жару.

Пряник из ржаной муки
250 г сахара, 1 стакан сметаны, 5—6 яиц, 400 г меда, 100 г масла, 1 чайная ложка смеси пряностей, около 1 кг просеянной ржаной муки, 1 чайная ложка соды
Мед уварить и охладить. Желтки растереть добела с сахаром. Растирая, добавлять мед, пряности и сметану. Взбить белки до пены и вместе с мукой и содой ввести в желтки. Осторожно перемешать, выложить массу слоем толщиной 1,5—2 см на противень и выпекать в течение 1 часа в умеренном жару (в более горячей печи, чем для обыкновенных пряников). Испеченному прянику дать остыть и разрезать его на куски желаемой величины.

Пряник мягкий улучшенного качества
4 желтка, 3 ложки сметаны, 100 г масла, 2 чайные ложки пряностей, 400 г меда, 100 г сахара, 350— 400 г муки, 1 чайная ложка соды
Дать меду прокипеть несколько раз, чтобы он потемнел. В растертые с сахаром желтки положить остуженный мед, пряности, сметану и смешанную с содой муку. Затем тесто хорошо выбить. Тесто должно быть такой густоты, как сметана. Выпекать 30—40 минут в легком жару. Испеченный пряник положить на салфетку. Когда он остынет, разрезать его на ромбовидные куски. Положить в жестяную коробку и закрыть крышкой, чтобы предохранить от высыхания, так как сухой пряник невкусен. Таким образом пряник может долго сохраняться, не теряя своего вкуса.

Коврижка
5 яиц, 0,5 кг меда, 200 г сахара, 1 чайная ложка соды, 2 чайные ложки смеси пряностей, 600—700 г муки
Яйца взбить с сахаром, поставив посуду в теплую воду. Мед с пряностями уварить. Дать остыть и прибавить взбитые яйца. Затем всыпать половину муки и замесить густое тесто. Накрыть его и поставить на сутки в теплое место; в это время тесто надо часто выбивать. На следующий день всыпать остальную муку, смешанную с содой (тесто должно быть такое густое, чтобы оно с трудом падало из нагнутой миски), хорошо выбить, выложить тесто на противень и поставить в теплое место на 1 час, чтобы тесто поднялось. Выпекать в легком жару 40 минут.

Пряник бисквитный
4 желтка, 4 белка, 1/2 стакана сахара, 300 г меда, 250 г муки, 75 г сладкого миндаля или лесных орехов, 1 (без верха) чайная ложка соды, 1 чайная ложка смеси пряностей
Растереть добела желтки с сахаром. Мед уварить с пряностями. Дать остыть, затем класть его по 1 ложке в желтки, продолжая растирать. Когда кончают топить печь, истолочь или нарубить миндаль или орехи, взбить белки, смешать муку с содой, положить все это в подготовленные желтки и осторожно перемешать. Тесто выложить на противень слоем не толще 2 см. Выпекать в легком жару 20 минут.

Пряники-листики
500 г муки, 100 г меда, 1 яйцо, 2 желтка, 120 г сахара, 1 чайная ложка соды, 2 чайных ложки смеси пряностей, 100 г сладкого миндаля для обсыпки
Уварить и охладить мед. Из всех указанных в рецептуре продуктов замесить довольно крутое тесто. Тесто следует месить до появления в нем пузырьков воздуха. Затем не менее чем на час вынести тесто в холодное помещение, чтобы оно застыло. Перед выпечкой раскатать тесто на доске в пласт толщиной 0,5 см, вырезать (формочкой) пряники в виде листиков, смазать их яйцом, на каждый листик положить половинку очищенного миндаля и выпекать в легком жару 10—15 минут.

Пряники-орешки
I рецепт: 250 г муки, 300 г картофельного крахмала, 200 г сахарной пудры, 100 г масла, 300 г меда, 3 яйца, 1 (без верха) чайная ложка соды, 2 чайных ложки смеси пряностей
II рецепт: 2 желтка, 1 яйцо, 50 г масла, 500 г муки, 200 г сахара, 200 г меда, 1 чайная ложка соды, 1—2 ст. ложки сметаны, 2 чайные ложки смеси пряностей
Для этих пряников мед не надо уваривать. Для улучшения цвета в тесто добавляют жженый сахар. Все перечисленные в рецептуре продукты положить в миску и долго месить. Тесто должно быть крутым. Замешенное тесто охладить и разделать на круглые прянички величиной с грецкий орех. На противень класть редко, чтобы пряники не слиплись при выпечке. Выпекать в легком жару, пока пряники не зарумянятся. Выпеченные горячие пряники снизу покрыть белковой глазурью, склеить их по два, положить на противень и еще раз поставить в печь, чтобы белок запекся. Эти пряники красивы и очень долго сохраняются. Орешки можно также помазать снизу горячей шоколадной глазурью. В этом случае их не склеивают по два и не ставят вторично в печь, так как эта глазурь и без того застывает.
Для белковой глазури берут:
200 г сахара, 1/2 стакана воды, 3 белка, лимонную кислоту

Из воды с сахаром сварить сироп такой густоты, чтобы капля горячего сиропа, влитая в холодную воду, не разошлась. Тем временем взбить белки. Горячий сироп медленно лить во взбитые белки и продолжать взбивать до образования густой массы. Приготовленную глазурь нужно подкислить лимонной кислотой и сразу использовать.

Пряник вареный
4 яйца, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка сахара, 500 г муки
Для сиропа: 250 г меда, 250 г сахара, 1.25 стакана воды, 0.5 чайной ложки желтого имбиря, 1 чайная ложка белого имбиря

Из всех указанных в рецептуре продуктов замесить в миске или на доске крутое тесто. Раскатать его на жгутики толщиной с палец и разрезать на кусочки длиной 1,5 см. Мед с сахаром и водой вскипятить. В кипящий сироп положить приготовленные кусочки теста и варить, пока они не станут красивого темно-золотистого цвета. К концу варки в сироп всыпать белый и желтый имбирь и продолжать варить, пока сироп не сгустится до такой степени, что капля его не распускается в холодной воде. Затем всю массу вылитьна посыпанную сахарным песком доску, разровнять поверхность, а когда масса остынет, разрезать на куски так же, как и другие пряники.

Пряник из орешков

4 яйца, 2 ст. ложки сахара, 6 ст. ложек воды, 1 чайная ложка разрыхляющего порошка, 1 рюмка спирта, 500—600 г муки, 0,5 кг топленого свиного сала
Для сиропа: 400 г сахара, 400 г меда, немного белого и желтого имбиря
Указанные в первой части рецептуры продукты, кроме сала, очень хорошо замесить, раскатать на жгутики толщиной с обыкновенный карандаш и разрезать их на кусочки длиной 1 см. Сало нагреть, как для пончиков, всыпать в него часть орешков и, помешивая, варить, пока они не пожелтеют. От варки орешки вздуваются, поэтому их не следует делать большими. Пожелтевшие орешки шумовкой переложить в миску, а в сало всыпать следующую порцию орешков и так далее. Из меда с сахаром сварить сироп такой густоты, чтобы капля его, влитая в холодную воду, не распускалась. В горячий сироп положить имбирь, залить сиропом сваренные орешки (в миске) и перемешать. Противень или форму для торта выстлать пергаментной бумагой, смазанной маслом, выложить в нее все содержимое миски, разровнять, поставить в холодное сухое место и дать застыть. При подаче к столу разрезать пряник на такие же куски, как и другие изделия этого сорта. Пряник следует сохранять в сухом месте, так как он быстро впитывает в себя влагу, вследствие чего сироп начинает таять, а пряник крошится.


Яндекс.Метрика

Главная страница | Сырье для кондитерских изделий | Тесто для мучных кондитерских изделий | Бездрожжевое тесто | Фарши и начинки | Кремы, глазурь, промочка, помадка | Эстонская кондитерская (Ида Сави) | Из книги "1000 вкусных блюд", 1960 г. | Сладкие блюда | Разная выпечка | Напитки | Варенье, джем | Припасы на зиму | Рецепты из интернета | Интересные факты | Интересно, но не вкусно | Словарик | Полезные советы | Помощники в доме | Карта сайта


Назад к содержанию | Назад к главному меню