Сладкоежка

Поиск

Перейти к содержанию

Главное меню:


Пирожки

Эстонская кондитерская (Ида Сави) > Пирожки

pirogki.

Нашу ежедневную пищу, а также праздничный стол разнообразят различные пироги. Пироги и пирожки пекут из дрожжевого, песочного и слоеного теста и начиняют солеными или сладкими начинками. Пироги и пирожки вкусны в горячем и теплом виде, их подают к бульону, кофе или чаю» сервируют в качестве закуски или в промежутках между другими блюдами.

Пирожки из дрожжевого или слоеного теста (20-25 штук)
Дрожжевое тесто: 1 стакан молока, 25 г дрожжей, 1—2 чайные ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли, 50—60 г маргарина, растительного жира или масла, 350—400 г муки, 500—600 г начинки.
Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, добавить теплое молоко, растопленный жир, соль и муку, замесить тесто и поставить подниматься.
Слоеное тесто: 300 г муки, 200 г маргарина или сливочного масла, 1 яйцо или 2 ст. ложки холодной воды, 1/2 чайной ложки соли, 500 г начинки.
Муку просеять на пирожковую доску, сверху положить кусочки жира и изрубить все вместе; перемешивая, добавить разболтанное яйцо или воду, вымесить руками однородное тесто, скатать его в шар, завернуть в пергаментную бумагу и подержать 30—40 минут в холодном месте. Для приготовления пирожков можно использовать также слоеное сметанное, дрожжевое, творожное и картофельное тесто (см, основные рецепты слоеного теста).
Пирожки приготовляются различным образом.

1. Тесто раскатать в сравнительно тонкий прямоугольный пласт. С одной стороны, чуть отступя от края, на расстоянии 7—8 см друг от друга, положить маленькие горки начинки, другую половину теста поднять на начинку и сжать края. При помощи стакана или выемки сформовать пирожки в виде полумесяца, края среза защипнуть.
2. Раскатанное тесто нарезать на полоски шириной 10—12 см. На середину полос выложить на одинаковом расстоянии друг от друга горки начинки, край теста смазать яйцом. Покрыть начинку одной половиной теста, плотно прижать края и нарезать поперек, между горками начинки, на отдельные пирожки. Края разреза прижать вилкой. Получаются четырехугольные пирожки.
3. Чтобы сформовать круглые пирожки, надо раскатать тесто в два одинаковых пласта. На одном пласте выдавить круглой выемкой или стаканом кружки. Посередине каждого кружка положить горкой начинку. Покрыть вторым пластом, сформовать круглые пирожки, края теста прижать вилкой.
4. Подошедшее дрожжевое тесто разделать на маленькие шарики, раскатать или размять их рукой в виде лепешек. Посредине каждой лепешки положить горкой начинку, соединить противоположные края и сильно защипнуть. Придать пирожкам форму лодочки и положить их на смазанный маслом лист швом вниз.
Пирожки из дрожжевого теста нужно оставить на 10—15 минут для расстойки. Смазать пирожки разболтанным яйцом и выпекать в жаркой духовке при температуре 230° 10—12 минут. Пирожки из дрожжевого теста можно также жарить в жиру (см. изделия, жаренные во фритюре). Дрожжевое тесто в этом случае должно быть более мягким.

Пирожки из слоеного теста
Слоеное тесто из 250 г муки (см. слоеное тесто), 400 г начинки.
Приготовить слоеное или полуслоеное тесто. Лучше всего пирожки получаются, конечно, из слоеного теста. При формовке пирожков целесообразно раскатать тесто в тонкий четырехугольный пласт и нарезать на квадратные куски (8*8 см). Поверхность теста слегка смазать яйцом, посередине положить горкой начинку, края теста загнуть и покрыть начинку тестом так, чтобы получились трех- или четырехугольные пирожки. Выложить пирожки на смоченный водой лист, край каждого пирожка прижать спинкой ножа, тогда края лучше подойдут и будут более рассыпчатыми. Чтобы пирожки получились круглыми, из раскатанного теста вырезать кружки. Половину кружков смазать яйцом, посередине положить горкой начинку, накрыть остальными кружками и выложить на смоченный холодной водой лист. Прижать края теста тупой стороной небольшой выемки. Пирожки в виде полумесяца формуют и из кружков теста. Их надо смазать яйцом, положить начинку, свернуть полумесяцем и положить на лист. Пирожки из слоеного теста перед тем, как поставить в духовку, смазывают яйцом, при этом необходимо помнить, что края смазывать нельзя, так как из-за этого пирожки хуже поднимаются. Выпекать в жаркой духовке (при температуре 240—250 °С).

Пирожки с килькой
Пирожки с килькой выпекаются из слоеного или песочного теста. Из песочного теста больше всего подходят картофельное, сметанное и творожное тест. Начинкой служит очищенная от костей килька, при желании также вареное яйцо. Тесто раскатать в тонкий четырехугольный пласт толщиной 3—4 мм и нарезать на квадраты (8*8 см). На каждый квадрат положить наискось филе кильки, сверху можно положить ломтик яйца. Два угла соединить посередине над килькой. Пирожки выложить на лист (если тесто слоеное, то смочить лист холодной водой), смазать яйцом и выпекать в жаркой духовке.

Пирожки с колбасой
Приготовить произвольно выбранное слоеное тесто, раскатать в тонкий пласт, нарезать на квадраты (8*8 см). На каждый квадратик положить половину или треть сосиски или большой кусок колбасы и завернуть начинку в тесто. Пирожки положить на смоченный холодной водой лист, смазать яйцом, при желании украсить полосками теста, которые наложить вдоль пирожка или по диагонали, и выпекать в жаркой духовке.

Пирожки с ветчиной
Слоеное тесто тонко раскатать и нарезать на квадраты (8*8 см), квадраты смазать яйцом. Положить на одну половину квадрата ломтик вареной ветчины или ветчину, нарезанную на кубики, другой половиной накрыть начинку и спинкой ножа прижать край. Пирожки выложить на смоченный холодной водой лист, смазать сверху яйцом и выпекать в жаркой духовке.

Пирожки с ветчиной и сыром
Простое дрожжевое тесто из 400 г муки.
Начинка: 150 г постной ветчины, 100 г (1 коробочка) плавленого сыра, красный или черный перец, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки. Яйцо для смазки.
Приготовить безопарное дрожжевое тесто и поставить подниматься. Пока тесто подходит, приготовить начинку. Ветчину нарезать на маленькие кубики, соединить с плавленым сыром и зеленью. Заправить красным или черным перцем, сформовать пирожки произвольной формы, выложить на смазанный маслом лист для расстойки, смазать маслом и выпекать.

Открытые пирожки (расстегаи)
Открытые пирожки выпекают из дрожжевого теста. Обычно их делают чуть крупнее, весом 150 г (120 г теста, 40 г начинки), но приготовляют и маленькие (50—75-граммовые) открытые пирожки. Расстегаи выпекают с рыбной, мясной или грибной начинкой (см, начинки для пирогов), смазывают яйцом. Из хорошо подошедшего дрожжевого теста скатать шарики произвольной величины, дать 8—10 минут на расстойку, раскатать в тонкие лепешки. На середину лепешки выложить горкой начинку и защипнуть края лепешки так, чтобы посредине продолговатого пирожка начинка осталась непокрытой. Пирожки положить на смазанный маслом лист, дать чуть подойти, смазать яйцом и выпекать в жаркой духовке. Вынув из духовки, смазать пирожки растопленным маслом, на рыбную начинку положить кусочек отварной рыбы или ломтики соленой рыбы (лосося, сига и т. п.) и сервировать к рыбному бульону или ухе. На мясную начинку положить ломтик яйца или рубленое яйцо и подавать на стол с мясным бульоном; на пирожки с грибной начинкой поместить маленькие маринованные грибки и ломтики маринованных грибов и есть с грибным бульоном. Маленькие расстегаи сервируются также как отдельная закуска.

Рожки с ветчиной (18—24 штуки)
Тесто: 300 г сеяной пшеничной муки, 120 г ячменной муки, 2 чайные ложки пекарского порошка, 1 чайная ложка соли, 1 стакан молока, 1 яйцо, 100 г растительного масла или растопленного маргарина.
Начинка: 200 г копченой ветчины или копченой корейки с проростью, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки.

Яйцо для смазки. Сухие продукты смешать в миске, добавить молоко, разбитое яйцо, жир и замесить тесто. Тесто разделить на три равные части, скатать из них шары, накрыть и поставить в холодное место на 40—50 минут. Затем раскатать шары в тонкие лепешки, нарезать их на 6—8 равных клинообразных кусков, на каждый положить тонкий ломтик ветчины, посыпать его рубленой зеленью петрушки, свернуть по направлению к острому концу в рулет и придать форму рожка. Пирожки выложить на смазанный маслом лист, смазать яйцом и выпекать.

Пирожки, жаренные в жире (20—25 штук)
Тесто: 1 стакан молока, 15—25 г дрожжей, 2—3 ст. ложки растопленного масла, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки соли, (1 чайная ложка сахара), тертая лимонная цедра или 1/2 чайной ложки измельченного кардамона (добавляется, если начинка сладкая), 350—400 г муки.
Начинка: мясная, рисовая, капустная, творожная и другие (см. начинки для пирогов).

Приготовить опарным способом мягкое дрожжевое тесто и дать ему хорошо подойти. Тесто разделить на куски весом 30—40 граммов, скатать из них шарики и оставить их на пирожковой доске для расстойки. Затем раскатать лепешки толщиной 5—6 мм, посередине положить начинку, края сильно защипнуть, накрыть пирожки салфеткой и поставить на расстой в теплое место. Пирожки обжарить в обильном жире так, чтобы они стали коричневыми (см. изделия, жаренные во фритюре).


Яндекс.Метрика

Главная страница | Сырье для кондитерских изделий | Тесто для мучных кондитерских изделий | Бездрожжевое тесто | Фарши и начинки | Кремы, глазурь, промочка, помадка | Эстонская кондитерская (Ида Сави) | Из книги "1000 вкусных блюд", 1960 г. | Сладкие блюда | Разная выпечка | Напитки | Варенье, джем | Припасы на зиму | Рецепты из интернета | Интересные факты | Интересно, но не вкусно | Словарик | Полезные советы | Помощники в доме | Карта сайта


Назад к содержанию | Назад к главному меню