Сладкоежка

Поиск

Перейти к содержанию

Главное меню:


оригинальные рецепты и рекомендации 1901 года

Рецепты из интернета

hvorost

Булки (общие правила печения) (оригинальный рецепт и рекомендации 1901г)

Мука должна быть сухая и просеянная, дрожжи самые лучшие, печь горячая.
Тесто должно быть настолько густое, чтобы резалось ножом и не тянулось за ним.
На 1 фунт (400 г) муки следует взять 2 золотника (8,5 г) прессованных дрожжей, 1/2 стакана воды или молока. Тесто месить до тех пор, пока оно не станет вполне отставать от рук. Тесто должно подходить 3 раза: после растворения, после замешивания и на листе.

Горшок с растворенным тестом следует накрыть плотной салфеткой и, чтобы тесто подошло, поставить в теплом месте.
Когда булки начнут подниматься, их следует смазать несколько раз теплой водой, тогда получатся красивые булки с хорошей корочкой.
Рецепт теста для булок:
-8 фунтов (3,3 кг) пшеничной муки
-16 золотников (70 г) прессованных дрожжей
- 4 стакана воды или молока
- 50 г (5 чайных ложек) соли
От 8 фунтов муки отделить 3 фунта (1,2 кг) и смешать с 16 золотниками дрожжей, разведенных в 2 стаканах тепловатой воды или молока. Накрыть холстом и поставить в теплое место, чтобы подошло.
Когда опара подойдет, прибавить к ней оставшуюся муку, теплую воду (или молоко), соль и замесить тесто. Правильно замешанное тесто должно легко отставать от рук. Тесто накрыть и поставить в теплое место для подъема.
Из готового теста сформовать булки, положить их на лист и дать еще раз подойти. Во время расстойки булки несколько раз смазывают теплой водой, чтобы их поверхность не подсохла.
Перед посадкой в печь поверхность булок смазывают болтушкой из воды и яйца.
Чтобы булки получились вкуснее и дольше оставались свежими, на каждый фунт муки можно добавить 1-1,5 яйца и 1 столовую ложку масла. В этом случае количество воды (или молока) в тесте уменьшают, иначе тесто получится жидким. При добавлении в тесто яиц и масла количество дрожжей можно увеличить до 100 — 120 г.
Булки выпекают в хорошо нагретой печи.
Источник: http://hlebinfo.ru/bulki-obshhie-pravila-pecheniya.html


Польское печенье к чаю (оригинальный рецепт 1901 г, Россия, масса ингредиентов пересчитана и выражена в граммах)
Приготовить обыкновенное дрожжевое тесто из 3,5 стаканов молока, 4 фунтов (1,64 кг) муки, 1 фунта (400 г) сахара, 1/8 фунта (50 г) свежих дрожжей, 1 стакана масла, 8 сырых яичных желтков и лимонной цедры.
В кастрюли влить 1 стакан ягодного сиропа, добавить 1/2 фунта (200 г) сахара, 5 средних яблок очищенных и разрезанных примерно на 8 частей. Проварить сироп с яблоками, чтобы яблоки стали мягкими. Добавить 1/2 фунта (200 г) кишмиша (виноград без косточек), 1/2 фунта (200 г) нарезанных фиников (без косточек) и 1/2 фунта (200 г) нарезанных на мелкие ломтики винных ягод (инжир). Накрыть кастрюлю с фруктами крышкой, поставить на очень слабый огонь и потушить смесь до мягкости. Охладить начинку до теплого состояния.
После того, как дрожжевое тесто хорошо подойдет (выбродит), его следует разделить на 2 куска. Каждый кусок теста раскатать на доске скалкой довольно тонко. Один пласт теста аккуратно размещают на смазанном металлическом противне для выпекания, выкладывают на него равномерный слой готовой начинки и накрывают вторым раскатанным пластом теста. Края соединяют (чтобы начинка не вытекала).
Дают время подойти, смазывают взбитым яйцом и выпекают в духовке или печке до готовности. Разрезают на куски и подают к чаю.

Источник: http://hlebinfo.ru/polskoe-pechene-k-chayu.html

Баварские оладьи (оригинальный рецепт 1901 г, Россия, масса ингредиентов пересчитана и выражена в граммах)
Растереть до бела 140 г (32 золотника) сливочного масла, постепенно прибавить 2 сырых яйца, немного теплого молока (примерно 110-140 мл) и 17 г (4 золотника) разведенных дрожжей. Всыпать 400 г (1 фунт) хорошей пшеничной муки, 1 столовую ложку с горкой сахарной пудры, щепотку соли (примерно 4-5 г). Замесить довольно мягкое тесто и дать ему время подойти.
Из теста на доске скатать шарики размером не более волошского (грецкого) ореха. Разложить шарики теста на доске и дать им подойти. Жарят оладьи в горячем жире (масле) до зарумянивания. Готовые оладьи разложить на блюде и обсыпать сахаром и корицей.

Источник: http://hlebinfo.ru/bavarskie-oladi.html

Хворост польский (оригинальный рецепт 1901 г, Россия, масса ингредиентов пересчитана и выражена в граммах)
Взять десяток куриных яиц, 5 чайных ложек прованского (оливкового) масла, прибавить хорошей пшеничной муки и замесить тесто. Муки берут столько, чтобы получилось хорошее тесто средней консистенции. Тесто месят в течение 30 минут и более. Готовое тесто раскатывают тонким слоем, нарезают полоски хвороста и сразу же жарят в разогретом свином жире (можно использовать жир для фритюра). Хворост польский жарят также как хворост обыкновенный (см. рецепт хвороста обыкновенного).
Источник: http://hlebinfo.ru/hvorost-polskiy.html

Хворост обыкновенный (оригинальный рецепт 1901 г, Россия, масса ингредиентов пересчитана и выражена в граммах)
Для приготовления теста берут 600 г пшеничной муки (1,5 фунта), 25 г (6 золотников) свежего сливочного масла, 50 г (12 золотников) сахарной пудры, 15 сырых яичных желтков, 3 целых яйца, 50 г (1 рюмку) рому, 1 столовую ложку густых сливок. Все вместе хорошенько промесит на пирожковой доске и очень тонко (максимально тонко) раскатать. Раскатанное тесто нарезают на всевозможные фигурки и жарят в разогретом свином жире.
К свиному жиру следует добавить 2 рюмки (100 г) спирта, рома или водки, тогда хворост не будет впитывать много жира. Жарить надо на легком огне и периодически добавлять свежий жир. (в наше время можно использовать жир для фритюра или рафинированное и дезодорированное растительное масло).
Хворост вынимают шумовкой из жира когда он примет золотисный цвет и раскладывают на салфетки. Готовый хворост посыпают сахарной пудрой с ванилью.

Источник: http://hlebinfo.ru/hvorost-obyiknovennyiy.html

Теплое печенье к чаю или кофе (оригинальный рецепт 1901 г, Россия, масса ингредиентов пересчитана и выражена в граммах)
По этому простому рецепту можно приготовить очень вкусное и необычное для нас печенье. Вместо сливочного масла можно использовать маргарин для выпечки. Печенье при этом получится более легким и воздушным. Однако в оригинальном рецепте рекомендуется использовать сливочное масло.
Взять 300 г муки, прибавить половину взбитого сырого яйца, 50 г сахарного песку, 200 г сливочного масла. Замесить тесто на доске, скатать его колобком, завернуть в льняную салфетку и вынести на холод, чтобы оно застыло.
Хорошо охлажденное тесто поместить на подсыпанную мукой пирожковую доску, раскатать и разрезать в виде длинных булочек. Смазать поверхность заготовок яичным желтком, посыпать миндальной крошкой и сахарным песком. Уложить заготовки печенья на смазанный противень. Выпекается печенье около 30-35 минут. Готовое печенье должно приобрести красивый золотистый цвет.
Печенье раскладывается на покрытом салфеткой блюде и теплым подается к чаю или кофе.
Источник: http://hlebinfo.ru/teploe-pechene-k-chayu-ili-kofe.html

Пирожки песочные (оригинальный рецепт 1901 г, Россия, масса ингредиентов пересчитана и выражена в граммах)
В рецепте песочных пирожков отсутствуют химические разрыхлители. Объем и нежная структура теста достигаются за счет интенсивного взбивания и правильного соединения отдельных компонентов. Очень важно правильно соблюдать приводимые рекомендации по приготовлению теста. Тесто получается более рыхлым и нежным, если сахарный песок заменить на сахарную пудру. Следует обратить внимание на то, что пирожки в старое время пекли и без начинки. Сейчас мы такие изделия называем булочками или печеньем.
Размягчить 300 г свежего сливочного масла (но не растапливать!) и ложкой или венчиком растереть (взбить) его до состояния сметаны, добавить 8 желтков, 300 г сахарной пудры и продолжать растирать смесь до тех пор, пока она не превратится в однородную пышную массу (пену). Прибавить 400 г лучшей пшеничной муки, немного лимонной цедры, корицы и взбитые в пену 8 белков. Замесить из всех компонентов тесто и приготовить («выделать») из него пирожки любой формы. Уложить пирожки на противень и испечь в духовке.
Источник: http://hlebinfo.ru/pirozhki-pesochnyie.html

Краковский торт с творогом (оригинальный рецепт 1901 г, Россия. Масса ингредиентов пересчитана и выражена а граммах)
Замесить тесто из 200 г пшеничной муки, 100 г сливочного масла, 50 г сахарного песка, десертной ложки сметаны и половины яйца. Раскатать тесто в пласт и уложить его в широкую форму для выпекания.
Для начинки торта следует смешать 600 г достаточно сухого и жирного творога, 100 г сахарного песка, 5 желтков, 50 г водки (в оригинальном рецепте указывается рюмка араку) и ваниль. Если используется натуральный домашний творог (крупинками), то его следует протереть через редкое сито.
Творожную начинку укладывают на слой теста. Толщина слоя начинки должна составлять примерно дюйм (2,5 см). Творожную начинку посыпают сахаром и кладут в нее небольшие кусочки сливочного масла.
Торт выпекают в духовке при средней температуре, чтобы начинка и основа из теста хорошо пропеклись.
Источник: http://hlebinfo.ru/krakovskiy-tort-s-tvorogom.html

Плоские пироги на дрожжах (оригинальный рецепт 1901 г, Россия)

Растереть в подходящей емкости 7 фунтов муки (около 3 кг) с 1 бутылкой (0,65 л) теплого молока и 6 лотами (80 г) свежих дрожжей, размешанных в 1 стакане тепловатого молока. Накрыть емкость с тестом и поставить в теплое место без сквозняков. Когда тесто хорошо поднимется, вмесить в него 15 целых яиц и 15 желтков, 1 стакан (200 мл) топленого масла, 1 фунт (400 г) сахарного песка и (по желанию) добавить промытый и подсушенный изюм и дробленый миндаль. Хорошо вымешанному тесту дать возможность подняться.
Раскатать приготовленное тесто слоем толщиной в палец. Поместить на смазанный жиром лист.
Тесто смазать болтушкой из воды и яйца и посыпать изюмом, шинкованным миндалем, цукатами, измельченными апельсиновыми корками и густым слоем сахара, сбрызнуть белым вином и оставить в теплом, защищенном от сквозняков месте, чтобы оно подошло. Поднявшееся тесто проколоть в нескольких местах вилкой и поместить в нагретую духовку для выпекания (30 минут). Пред выпеканием поверхность пирога следует накрыть бумагой или фольгой, чтобы не подгорела.
Источник: http://hlebinfo.ru/ploskie-pirogi-na-drozhzhah.html

Папские сухарики (оригинальный рецепт 1901 г, Россия)
Взвесить 7 сырых яиц со скорлупой. Какова будет масса 7 яиц, столько добавить в тесто сахарного песку или сахарной пудры, а какова будет масса 6 яиц, столько использовать для замеса теста муки.
Яйца взбить с сахаром, до образования однородной белой густой массы. Всыпать в эту массу муку, прибавить немного ванилина или лимонной цедры. Все перемешать, чтобы получилось однородное довольно жидкое тесто.
Смазать противень прованским (оливковым) маслом (можно использовать любое растительное дезодорированное масло) и вылить на него приготовленное тесто для сухариков. Выпекать с горячей духовке до зарумянивания. Когда пласт теста испечется, его достают из духовки и разрезают острым ножом на одинаковые ломтики (сухарики). Сухарики на этом же противне вновь отправляют в теплую (но не горячую!) духовку для подсушивания.
Авторы рецепта уверяют, что «Эти сухарики дозволены при лечении Карлсбадскими водами и могут служить пищей даже для тяжело больных».
Источник: http://hlebinfo.ru/papskie-suhariki.html

Гельголандские крендельки к чаю и кофе (оригинальный рецепт 1901 г, Россия)
На 18 желтков взять 1/4 фунта (100 г) сахара, 6 лотов (80 г) сливочного масла, рюмку (50 г) рома, немного лимонной цедры, мускатного цвета и 3/4 фунта (300 г) муки. Замесить тесто. Из теста сделать крендельки, смазать их желтком, посыпать поверхность сахарным песком и разложить на смазанномй маслом противне. Выпекают крендельки в негорячей духовке.
Крендельки очень вкусные и могут долго храниться.
Источник: http://hlebinfo.ru/gelgolandskie-krendelki-k-chayu-i-kofe.html

Сливочное пирожное (оригинальный рецепт 1901 г, Россия)
Взбить 1 яйцо с половиной стакана сливок. Вмешать, взбивая, 1/2 стакана сахара, а лучше сахарной пудры. Прибавить несколько штук толченого горького миндаля, полфунта (200г) сливочного масла и один стакан муки. Замесить гладкое тесто и поставить его на лед (или в холодильник). Готовое (охлажденное) тесто следует раскатать в тонкий пласт, из которого нарезают ножом или специальными формочками фигурные заготовки для пирожных. Заготовки раскладывают на лист, смазывают взбитым яйцом, посыпают измельченным сладким миндалем и выпекают. Перед выпечкой лист смазывают маслом.
Источник: http://hlebinfo.ru/slivochnoe-pirozhnoe.html

Оладьи из творога (оригинальный рецепт 1901 г, Россия)
Взять фунта 2 прессованного жирного творога (800 г), протереть творог через сетчатый дуршлаг, добавить немного соли, полстакана сметаны , ложки 2 сахарного песку, 2 или 3 яйца, ложки 2 сливочного масла (растопленного). Все перемешать. Добавить хорошую пшеничную муку. Муки добавляют столько, чтобы получить довольно густое тесто. Тесто перетирают и замешивают до однородности.
Из готового теста поделать небольшие оладьи и изжарить с двух сторон на сковородке в масле. Огонь должен быть небольшим, чтобы оладьи хорошо прожарились. К столу творожные оладьи подают с корицей и сахарной пудрой.
Источник: http://hlebinfo.ru/oladi-iz-tvoroga.html

Трубки (оригинальный рецепт 1901 г, Россия)

Трубки (трубочки) часто готовили и подавали на десерт в состоятельных семьях. Десерт очень вкусный, а его приготовление не занимает много времени. Для приготовления трубочек используется специальная двухсторонняя форма. В наше время можно использовать форму для выпекания вафель.
Взять полфунта муки (200 г), чайную чашку (200 мл) сливок, полфунта (200 г) сахара, 5 яиц, 1/8 фунта (50 г) растопленного сливочного масла, ложку рому или полстакана легкого белого вина. Все размешать и взбить.
Раскалить форму (для вафель), смазать ее воском или маслом, налить в форму тесто, закрыть форму, поставить на огонь на 2-3 минуты, затем перевернуть форму на другую сторону и допечь заготовку для трубочек. Выпеченную заготовку убрать из формы, и пока она не остыла, свернуть в трубочку и уложить на тарелку. Форму для выпекания вновь смазать маслом или воском и продолжить выпекать остальные трубочки.
Готовые трубочки наполняют взбитыми сливками, кремом или вареньем (можно вареной сгущенкой) и подают к столу.
Источник: http://hlebinfo.ru/trubki.html

Пышки обыкновенные (оригинальный рецепт 1901 г, Россия)
Знаменитые русские пышки были распространенным и очень любимым блюдом в дореволюционной России. Пышки можно считать гордостью национальной русской кухни. Приводим оригинальный рецепт настоящих русских пышек, таких, какими их пекли в дворянских семьях самого начала прошлого века.
Рецепт:
Молоко (теплое) – 2 стакана
Сливочное масло (растопленое) – 1 или 1,5 столовые ложки
Сахарный песок – 2 столовые ложки
Яйца – 3 или 4 штуки
Соль – можно не добавлять или добавлять по вкусу (примерно 10 г или 1 чайная ложка)
Сухие дрожжи — 1-1,5 столовые ложки (в современном варианте можно использовать 1 пакетик сухих инстантных дрожжей в дозировке на 1 кг муки)
Мука пшеничная – 1,5 – 2 фунта (600-800 г)

Приготовление:
В теплое молоко внести растопленное сливочное масло, сахарный песок, яйца, дрожжи, соль, муку. Смесь перемешать и тщательно выбить. Консистенция теста для пышек должна быть более густой, чем обычное тесто для оладий. Приготовленное тесто следует накрыть т поставить в достаточно теплое место для подъема (брожения).
Поднявшееся тесто берут ложкой и опускают для обжаривания в кипящий на небольшом огне жир. Пышки должны хорошо и равномерно подрумяниться.
По оригинальному рецепту пышки полагается жарить в смеси гусиного или свиного жира и сливочного масла. В наше время эту смесь можно заменить на смесь дезодорированного растительного и топленого сливочного масла или специальный жир для фритюра.
Готовые пышки полагается подавать с сахаром или вареньем.
Источник: http://hlebinfo.ru/pyishki-obyiknovennyie.html

Миндальное пирожное (оригинальный рецепт 1901 г, Россия)
Рецепт:
Миндаль – 1/2 фунта (200 г)
Сахарный песок — 1/2 фунта (200 г)
Белок от 2-3 яиц
Приготовление:
Зерна миндаля следует ошпарить крутым кипятком, затем удалить кожицу, обсушить и растолочь в ступке (или размолоть в кофемолке или кухонном комбайне).
Поместить измельченный миндаль в кастрюльку, прибавить сахар, перемешать слегка подогреть на легком огне при помешивании. Отставить смесь миндаля и сахара в сторону для остывания.
Охлажденные белки взбить в крепкую пену и прибавить к смеси миндаля с сахаром. Перемешать.
Смесь разложить ложкой в виде небольших круглых пирожных на покрытый пергаментом (или антипригарной пленкой) противень и испечь. Цвет готовых пирожных должен быть кремово-золотистым. Расстояние между отдельными пирожными на противне должно быть примерно 4-5 см. Печенье можно снимать с пергамента, когда оно остынет.
Источник: http://hlebinfo.ru/mindalnoe-pirozhnoe.html

Яндекс.Метрика

Главная страница | Сырье для кондитерских изделий | Тесто для мучных кондитерских изделий | Бездрожжевое тесто | Фарши и начинки | Кремы, глазурь, промочка, помадка | Эстонская кондитерская (Ида Сави) | Из книги "1000 вкусных блюд", 1960 г. | Сладкие блюда | Разная выпечка | Напитки | Варенье, джем | Припасы на зиму | Рецепты из интернета | Интересные факты | Интересно, но не вкусно | Словарик | Полезные советы | Помощники в доме | Карта сайта


Под-меню:


Назад к содержанию | Назад к главному меню