Сладкоежка

Поиск

Перейти к содержанию

Главное меню:


Приготовление дрожжевого теста

Из книги "1000 вкусных блюд", 1960 г. > Изделия из дрожжевого теста

drozzevoe testo1

К этой группе изделий относятся хлеб и обыкновенные или заварные хлебцы, которые можно приготовить не только с закваской, но и на дрожжах, а также пшеничные, ячменные и ржаные рагайшисы (литовские национальные блюда), булки и все прочие изделия, разрыхляемые дрожжами.
Дрожжи представляют собой скопление огромного количества одноклеточных грибков. Они размножаются почкованием. Если дрожжи имеют в достаточном количестве легкодоступную пишу, они начинают размножаться так быстро, что клеточки не успевают отделиться одна от другой и образуют целые колонии.

Дрожжи сбраживают сахар, превращая его в спирт и углекислый газ. При высокой температуре спирт и углекислый газ испаряются, и поднимают тесто.
Необходимым условием для размножения дрожжей является не только пища, но и тепло. Наиболее благоприятна температура от 27 до 35°С тепла. При 40°С дрожжи перестают размножаться, а при 50°С они погибают.
В тесто употребляют прессованные культурные дрожжи. Они должны быть свежими, желтоватого цвета, с приятным спиртным запахом. Более старые дрожжи не должны быть горькими и кислыми на вкус. Хорошие дрожжи не крошатся и не клеятся. При разломе они делятся на слои.
Чтобы дрожжи дольше сохранились, их надо держать завернутыми в бумагу при температуре 6-8°С тепла. В таких условиях дрожжи сохраняются около 3 недель. Затем, после использования всех питательных веществ, они погибают. При желании сохранить дрожжи еще более продолжительное время, их следует подкармливать. Из тертого вареного картофеля, муки и воды делают кашицу, кладут в нее дрожжи и, размешав, разливают в бутылки (до 1/2-1/3 объема бутылки). Сверху их заливают чистой водой, которую необходимо еженедельно менять.
Дрожжи можно сохранять и в сушеном виде. Для этого их надо раскрошить, посыпать мукой и высушить в не слишком теплом месте. Сухие дрожжи сохраняют в темноте (в стеклянной банке или в мешочке).
Для разрыхления теста, приготовленного из 1 килограмма муки, требуется от 15 до 40 г дрожжей. Чем сдобнее тесто (чем больше в нем сахара, яиц и масла), тем больше нужно и дрожжей.

Дрожжевое тесто отличается от других видов теста тем, что обычно его делают более жидким и менее сдобным.


Приготовление дрожжевого теста

Дрожжевое тесто бывает обыкновенное и заварное.
Для приготовления обыкновенного теста на 1 кг муки берут 10-15 г соли, около 500 г воды или молока и 15-25 г прессованных дрожжей. Такое тесто поднимается медленно, и приготовлять его надо приблизительно за 4-5 часов до начала выпечки.
Если нужно, чтобы тесто быстрее поднималось, можно увеличить дозу дрожжей. Следует, однако, помнить, что от слишком большого количества дрожжей изделия приобретают неприятный вкус и быстро черствеют.
Чем влажнее мука, тем меньше воды она впитывает. Поэтому при замесе теста норму воды приходится соответственно увеличить или уменьшить. Количество воды может колебаться в пределах от 45 до 55 процентов веса муки.
Температура жидкости для теста не должна превышать 40°С. Дрожжи растирают с небольшим количеством сахара до образования жидкой кашицы, которую вместе с 1/3 муки кладут в жидкость и замешивают тесто. Сверху насыпают толстый слой муки. Посуду с тестом накрывают салфеткой и ставят в теплое место (27-35°С). Брожение продолжается 21/2-3 часа, причем температура теста должна быть 29-30°С.
При размножении дрожжи, как уже было сказано, выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Когда образуется слишком много углекислого газа, брожение замедляется и тесто перестает подниматься, уменьшается в объеме. Тогда его следует вымесить, чтобы выделился избыток углекислого газа. Под влиянием кислорода воздуха, попадающего в тесто во время замешивания, дрожжи снова начинают размножаться, и благодаря этому тесто лучше поднимается.
Когда тесто начинают месить, его прежде всего надо выбить и растереть все комки. Затем добавляют муку (следует оставить горсточку муки для посыпки формы), соль и яйца, подготовленные так, как указано в рецептуре. Тесто следует месить не кулаком, а разминать его пальцами. К концу замеса добавляют растопленный или стертый в кашицу животный жир, растительный жир или столовый маргарин. Тесто замешивают до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам и к стенкам посуды.
Замешенное тесто смазывают сверху тонким слоем жира, чтобы оно не покрылось корочкой. Через 1-11/2 часа тесто вторично поднимается.
Для сдобного теста добавляют яйца целиком, а в изделия высшего качества — одни желтки.
Для несладкого теста желтки растирают с солью, а для сладкого — с сахаром.
Если кладется все яйцо, белок обязательно следует взбить в пену.
Для приготовления баб и других изделий высшего сорта яйца с сахаром взбивают в посуде, поставленной в горячую воду (в «горячей бане»).
Для ускорения приготовления теста его можно замесить сразу из всех продуктов, подготовленных вышеуказанным способом. Тесту дают подняться только один раз и разделывают его.

Заварное дрожжевое тесто
замешивают на кипящем молоке, которым заваривают 1/3 муки, а затем хорошо выбивают. Тесто накрывают салфеткой и оставляют для брожения. Остывшее до 35°С тесто вторично выбивают, добавляют в него дрожжи, растертые с сахаром, половину оставленной муки и тщательно вымешивают. Сверху тесто посыпают мукой и ставят в теплое место. Когда тесто поднимется, его замешивают, прибавляя прежде всего муку, соль, подготовленные соответствующим образом яйца, а под конец — растопленный жир.
Поднявшееся замешенное тесто разделывают, и изделия кладут на смазанные маслом и посыпанные мукой листы. Между изделиями должны быть промежутки, чтобы при выпечке они не склеились. Листы с изделиями ставят на 25-60 минут в теплое место (30-35°С), чтобы они снова поднялись. Если приготовленные изделия недостаточно поднялись, то при выпечке получаются трещины, изделия бывают спавшимися, нерыхлыми; наоборот, слишком поднявшиеся изделия получаются чрезмерно пористыми.
Чтобы булочки получились мягкими, следует во время выпечки увлажнить воздух в печи (поставить в нее горшок с кипящей водой или положить хорошо смоченную тряпку).
При выпечке булки следует заполнять тестом только 1/2-2/3 формы.
Булка весом 1 кг выпекается в течение 40-50 минут.
0,5 кг — в течение 25 минут.
Баба весом 1 кг — в течение 40 минут.
Пирог из жирного теста с творожной массой — в течение 1 часа.
Изделиям из сдобного теста дают остыть в формах, и только затем формы опрокидывают на мягкую подстилку.
Для улучшения внешнего вида изделий их смазывают за 10 минут до конца выпечки взбитым яйцом или одним желтком. Некоторые высококачественные изделия после смазывания можно посыпать порубленным миндалем, орехами или крошками, приготовленными из 100 г сахарной пудры, 50 г масла, 150 г муки и 1/2 яйца. Верх можно обсыпать также обыкновенными сухарями, смешанными с сахаром, орехами и миндалем; уже выпеченные изделия можно посыпать сахарной пудрой.
Небольшие изделия из дрожжевого теста выпекают при температуре 260-280°С, а крупные — при температуре 230-250°С.

Яндекс.Метрика

Главная страница | Сырье для кондитерских изделий | Тесто для мучных кондитерских изделий | Бездрожжевое тесто | Фарши и начинки | Кремы, глазурь, промочка, помадка | Эстонская кондитерская (Ида Сави) | Из книги "1000 вкусных блюд", 1960 г. | Сладкие блюда | Разная выпечка | Напитки | Варенье, джем | Припасы на зиму | Рецепты из интернета | Интересные факты | Интересно, но не вкусно | Словарик | Полезные советы | Помощники в доме | Карта сайта


Под-меню:


Назад к содержанию | Назад к главному меню